1 Grundlegende Verfahren in der Biotechnologie.- 1.1 Grundlagen.- 1.2 Nomenklatur der Enzyme.- 1.3 Zeit und Kosten.- 1.4 Modifizierung von Rohstoffen zur Gewinnung von Lipiden.- 1.4.1 Stufe 1: Biochemie.- 1.4.2 Stufe 2: Isolierung von Enzymen.- 1.4.3 Stufe 3: DNA-Sequenzierung und Sonden.- 1.4.4 Stufe 4: Vektoren und Wirtsorganismen.- 1.5 Schlußbemerkungen.- 2 Süßungsmittel.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Rohrzucker.- 2.3 Glucose- und Fructosesirups.- 2.4 Stärkeabbau.- 2.5 Weitere Glucosequellen.- 2.6 Isomerisierung von Glucose.- 2.7 Reaktoren mit immobilisierten Enzymen.- 2.8 Süß schmeckende Proteine.- 2.8.1 Monelline und Thaumatine.- 2.8.2 Struktur der Monelline und Thaumatine.- 2.8.3 Strukturstabilität von Thaumatin während des Gebrauchs.- 2.9 Aspartam.- 2.10 Stevioside und Rebaudioside.- 2.11 Schlußbemerkungen.- 3 Proteasen, Gele und fermentativ hergestellte Nahrungsmittel.- 3.1 Einleitung: Struktur von Nahrungsmitteln.- 3.2 Protein-Protein Wechselwirkung und die Ausbildung von Strukturen.- 3.2.1 Nicht-kovalente Wechselwirkungen.- 3.2.2 Kovalente Quervernetzungen.- 3.3 Stabilität.- 3.3.1 Thermodynamische Stabilität.- 3.3.2 Beeinflussung der Stabilität.- 3.4 Proteine als Gelbildner.- 3.5 Fermentierte Nahrungsmittel.- 3.5.1 Käse.- 3.5.2 Joghurt.- 3.5.3 Fermentiertes Gemüse.- 3.6 Proteasen.- 3.6.1 Verdauungsenzyme und Proteaseinhibitoren.- 3.6.2 Proteasen zur Herstellung von Nahrungsmitteln.- 3.6.3 Partielle Hydrolyse.- 3.6.4 Thermophile Proteasen.- 3.7 Weitere kovalente Modifikationen.- 3.7.1 Phosphorylierung.- 3.7.2 Acylierung.- 3.7.3 Glykosylierung.- 3.8 Schlußbemerkungen.- 4 Getreide zum Backen und Brauen.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Backen.- 4.2.1 Proteine.- 4.2.2 Saatproteine.- 4.2.3 Teigherstellung.- 4.2.4 Wirkung von Proteasen.- 4.2.5 Weitere Enzyme.- 4.2.6 Stärkekörner.- 4.2.7 Hefe als Teigtriebmittel.- 4.2.8 Schlußfolgerungen.- 4.3 Bier und Essig.- 4.3.1 Brauen.- 4.3.2 Produktion von Wein- und Apfelessig.- 4.3.3 Schlußfolgerungen.- 5 Lipasen, Emulgatoren, Stabilisatoren und Geschmacksstoffe.- 5.1 Einleitung.- 5.2 Eigenschaften der Lipasen.- 5.2.1 Umesterungen.- 5.2.2 Weitere Anwendungen für Lipasen.- 5.3 Emulgatoren.- 5.3.1 Phospholipide und Phospholipasen.- 5.3.2 Monoglyceride und Glykolipide.- 5.4 Stabilisatoren und Gelbildner.- 5.4.1 Pektine.- 5.4.2 Harze und Exsudate.- 5.4.3 Polysaccharide aus Seetang.- 5.4.4 Alginate.- 5.4.5 Xanthan und mikrobielle Dickungsmittel.- 5.4.6 Schlußfolgerungen.- 5.5 Geschmacksstoffe und Geschmacksverstärker.- 5.5.1 Lactone.- 5.5.2 Ester.- 5.5.3 Terpenoide.- 5.6 Pflanzenzellkulturen.- 5.6.1 Carbonsäuren.- 5.6.2 Industrielle Produktion ausgewählter Carbonsäuren.- 5.7 Schlußfolgerungen.- 6 Risikofaktor Nahrungsmittel.- 6.1 Einleitung.- 6.2 Testmethoden und Risiken.- 6.2.1 Analysenmethoden mit Antikörpern.- 6.2.2 Aflatoxin-Nachweis.- 6.2.3 Nachweis von Bakterien.- 6.3 Toxische Verbindungen in Pflanzen.- 6.3.1 Glykoside.- 6.3.2 Toxische Aminosäuren.- 6.3.3 Phytohämagglutinine.- 6.4 Populationspolymorphismus im Zusammenhang mit der Nahrung.- 6.4.1 Zöliakie.- 6.4.2 Favismus.- 6.4.3 Hexoseintoleranz.- 6.4.4 Proteinase-Mangelkrankheiten.- 6.4.5 Lipasemangel.- 6.4.6 Schlußfolgerungen.- 6.5 Allgemeine Schlußfolgerungen und Zukunftsperspektiven.- Literaturhinweise.