Inhaltsübersicht.- Die tierischen und pflanzlichen Nahrungsmittel.- Die reichsgesetzliche Regelung des Verkehrs mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen. Einleitung.- Fleisch.- Vorbemerkungen über Begriff usw.- I. Muskelfleisch und sonstige eßbare Organe des Tierkörpers.- A. Chemische Untersuchung.- B. Nachweis von Frischhaltungsmitteln und Farbstoffen.- C. Untersuchung auf Gifte (Ptomaine und künstlich angewendete Gifte).- D. Unterscheidung der einzelnen Fleischsorten.- E. Mikroskopische und bakteriologische Untersuchung von Fleisch und Fleischwaren.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Fleisches nach dem tierärztlichen Befunde.- I. Taugliches Fleisch.- II. Untaugliches Fleisch.- III. Bedingt taugliches Fleisch.- IV. Das im Genußwert erheblich herabgesetzte Fleisch.- Beurteilung von Fleisch von Wild, Geflügel, Fischen, Amphibien, Krusten- und Weichtieren.- Beurteilung des Fleisches nach dem chemischen Befunde.- Beurteilung von Fleisch und Fleischwaren nach dem bakteriologischen Befunde.- Beurteilung des Fleisches nach der Rechtslage.- Verwertung von beanstandetem Fleisch.- Fleischdauerwaren.- 1. Getrocknetes Fleisch.- 2. Pökelfleisch, Büchsenfleisch bzw. eingelegtes Fleisch.- Chemische Untersuchung.- a) Untersuchung der Einmachflüssigkeit bzw. des Fettes oder Öles.- ?) Pökellake.- ß) Einmachbrühe.- ?) Einmachöle und -fette.- ?) Gelee als Einmachmasse.- b) Das Fleisch für sich.- Bakteriologische Untersuchung.- Anhaltspunkte für die Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Wurstwaren.- I. Herstellung, Arten und Zusammensetzung der Würste.- II. Veränderungen der Wurst, welche durch fehlerhafte Darstellung oder Aufbewahrung bedingt sind.- Gesichtspunkte für die chemische Untersuchung.- Untersuchung der Wurstwaren.- 1. Wasser.- 2. Stickstoff.- 3. Fett.- 4. Säuregrad des Fettes.- 5. Wasserlösliche Säure.- 6. Rohfaser.- 7. Mineralstoffe.- 8. Stärke.- 9. Pflanzenproteine und Milchcasein.- 10. Frischhaltungsmittel.- 11. Farbstoffe.- 12. Pferde- und sonstiges Fleisch.- 13. Verdorbenheit.- Anhaltspunkte für die Beurteilung der Wurstwaren nach der chemischen Analyse.- Beurteilung der Wurst nach der Rechtslage.- Pasteten, Pains, Krebsbutter und Sardellenbutter.- Knochen und Knorpel.- 1. Knochen.- a) Wasser.- b) Stickstoff.- c) Fett.- d) Kaltwasserauszug.- e) Salzsäureauszug.- f) Kalkwasserauszug.- g) Heißwasserauszug.- h) Gesamtasche.- 2. Knorpel und Sehnen.- a) Chondromucoid und Albumoid.- b) Glutin und Albumoid.- Gelatine.- 1. Wasser.- 2. Asche.- 3. Stickstoff.- 4. Glutin und Glutose.- 5. Schweflige Säure.- 6. Arsen.- Lecithine des Handeis.- Fleischextrakt.- Gewinnung, Bestandteile, Zusammensetzung usw.- Chemische Untersuchung.- 1. Unlöslicher Rückstand.- 2. Wasser.- 3. Gesamt-Stickstoff.- 4. Die einzelnen Stickstoffverbindungen.- a) Albumin.- b) Proteosen (Albumosen).- c) Peptone.- d) Leim.- e) Ammoniak.- f) Fleischbasen.- g) Isolierung des Kreatinins.- h) Aminosäuren.- i) Phosphorfleischsäure.- 5. Glykogen.- 6. Stickstofffreie organische Säuren.- a) Essigsäure.- b) Bernsteinsäure.- c) Milchsäure.- 7. Fett.- 8. In Alkohol lösliche Stoffe.- 9. Mineralstoffe.- 10 Phosphorsäure und organisch gebundener Phosphor.- 11. Schwefel und Schwefelsäure.- Anhaltspunkte für die Beurteilung von Fleischextrakt und Fleischpeptonen.- Fleischsäfte.- Gewinnung, Zusammensetzung, Verfälschungen.- 1. Chemische und physikalische Untersuchung.- a) Gerinnbare Proteine.- b) Hämoglobin.- c) Proteosen (Albumosen).- d) Peptone.- e) Kreatin und Kreatinin.- f) Fett.- g) Glycerin.- h) Kohlenhydrate.- i) Mineralstoffe.- 2. Biologische Untersuchung.- 3. Untersuchung auf Verdorbenheit.- 4. Nachweis von Frischhaltungsmitteln.- Beurteilung der Fleischsäfte nach der chemischen Analyse.- Beurteilung der Fleischsäfte nach der Rechtslage.- Verwertung der beanstandeten Fleischsäfte.- Bouillonpräparate, Speise- und Suppenwürzen, käufliche Saucen.- Gewinnung und Einteilung.- 1. Spezifisches Gewicht.- 2. Wasser.- 3. Gesamt-Stickstoff.- 4. Stickstoffverbindungen.- a) Unlösliche Stickstoffverbindungen.- b) Proteosen.- c) Peptone und Basen.- d) Xanthinstoffe.- e) Kreatin und Kreatinin.- f) Aminosäuren.- 5. Fett.- 6. Stickstofffreie Extraktstoffe.- 7. Alkohol.- 8. Mineralstoffe.- Beurteilung der Speise- und Suppenwürzen nach der chemischen Analyse.- Beurteilung der Speisewürzen nach der Rechtslage.- Protein- und Proteosen-Nährmittel.- I. Proteinnährmittel mit nur unlöslichem Protein.- Untersuchung (chemische und bakteriologische).- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- II. Proteinnährmittel mit löslichem Protein.- 1. Durch chemische Hilfsmittel löslich gemachte Proteinnährmittel.- 2. Durch überhitzten Wasserdampf mit und ohne Zusatz von chemischen Hilfsmitteln löslich gemachte Proteinnährmittel.- 3. Durch proteolytische Enzyme löslich gemachte Proteinnährmittel.- a) Die üblichen Bestimmungen.- b) Proteosen und Peptone.- c) Nachweis der Herkunft; bakteriologische Untersuchung; Beurteilung.- Suppentafeln, bzw. kondensierte Suppen.- 1. Bestimmung der gewöhnlichen Bestandteile.- 2. Prüfung auf Verdorbenheit.- a) Anzahl der Bakterienkeime.- b) Säuregrad des Fettes.- c) Gehalt an Ammoniak und Amiden.- 3. Ermittelung der Mischbestandteile.- 4. Frischhaltungsmittel.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Kaviar.- 1. Häute und Sehnen.- 2. Wasser.- 3. Gesamt-Stickstoff.- 4. Die einzelnen Stickstoffverbindungen.- a) Proteine.- b) Basen und Aminosäuren.- c) Ammoniak.- 5. Fett.- 6. Freie Säuren.- 7. Mineralstoffe.- 8. Frischhaltungsmittel.- 9. Verfälschungsmittel.- a) Bouillon.- b) Bier.- c) Öl.- d) Sago.- e) Beinschwarz.- f) Biologischer Nachweis fremder Fischrogensorten.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Kaviars.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Vogeleier.- I. Untersuchung der natürlichen Eier.- A. Untersuchung auf Zusammensetzung, d. h. Gehalt an einzelnen Bestandteilen.- 1. Untersuchung des gesamten Eiinhaltes.- 2. Untersuchung des Eierweißen (Eiklars).- 3. Untersuchung des Eigelbes.- B. Untersuchung der Eier auf Verdorbenheit.- II. Untersuchung der Eierdauerwaren.- 1. Die chemische Zusammensetzung.- 2. Bestimmung der Kohlenhydrate.- 3. Nachweis von fremdem Protein und Fett.- 4. Frischhaltungsmittel.- 5. Teerfarbstoff.- 6. Pilze und Bakterien.- C. Mykologische Untersuchung der Eier.- 1. Mikroskopische Untersuchung.- 2. Kulturelle Untersuchung.- 3. Die in verdorbenen Eiern häufiger vorkommenden Pilze.- Bacterium fluorescens (Flügge) Lehm. et Neum.- Bacterium putidum (Flügge) Lehm. et Neum.- Bacterium prodigiosum (Ehrenberg) Lehm. et Neum.; Bacillus oogenes hydrosulfureus Zörkendörfer.- Beurteilung der Eier nach der Sinnen- und sonstigen Prüfung.- Beurteilung der Eier nach dem mykologischen Befunde.- Beurteilung der Eier nach der Rechtslage.- Milch- und Molkereierzeugnisse.- I. Vollmilch.- Vorbemerkungen (Begriff usw.).- Verschiedene Veränderungen der Milch infolge von Eutererkrankungen und Einwirkung von Bakterien.- Verfälschungen.- Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des spezifischen Gewichtes.- 2. Bestimmung des Fettes.- 4. Bestimmung des Stickstoffs und der Stickstoffverbindungen.- 5. Bestimmung des Milchzuckers.- 6. Bestimmung der Mineralstoffe.- 7. Bestimmung des Säuregehaltes.- 8. Bestimmung der Haltbarkeit der Milch.- 9. Bestimmung des Schmutzgehaltes der Milch.- 10. Unterscheidung von erhitzter und nicht erhitzter Milch.- 11. Die Enzyme der Milch und ihr Nachweis.- 14. 1) Nachweis von Frischhaltungsmitteln.- 15. Übergang von Arzneimitteln in Milch.- 16. Nachweis fremder Farbstoffe in der Milch.- 17. Nachweis von Salpetersäure in der Milch.- 18. Nachweis von Saccharose und Saccharosekalk (Zuckerkalk) in Milch und Rahm.- 19. Untersuchung des Mlchserums.- 20. Mlchkonstante.- 21. Kryoskopische Untersuchung der Milch.- 22. Bestimmung der elektrolytischen Leitfähigkeit der Milch.- 23. Berechnung von spez. Gewicht, Trockensubstanz und Fett.- 24. Berechnung des spez. Gewichtes der Trockensubstanz, des Gehaltes an fettfreier Trockensubstanz und des prozentualen Fettgehaltes der Trockensubstanz.- Bakteriologische Untersuchung der Milch.- I. Die wichtigsten Milchbakterien.- II. Die Bestimmung der Bakterienzahl.- III. Biologische Analyse der Milch.- Die Überwachung des Verkehrs mit Milch.- a) Die Stallprobe.- b) Berechnung der zugesetzten Wassermenge und der entzogenen Fettmenge.- c) Die Marktkontrolle.- d) Allgemeine Maßregeln für den Milchhandel.- Kgl. Preußischer Ministerialerlaß für die Regelung des Verkehrs mit Milch.- A. Milch für den allgemeinen Verkehr.- B. Besondere Vorschriften für Vorzugsmilch.- Anhaltspunkte für die Beurteilung der Milch.- a) Nach der chemischen Untersuchung.- b) Nach dem bakteriologischen Befunde.- c) Nach der Rechtslage.- II. Rahm, Magermilch, Buttermilch, Molken.- Begriffserklärungen.- 1. Untersuchung des Rahmes.- 2. Untersuchung der Magermilch.- 3. Untersuchung der Buttermilch.- 4. Untersuchung der Molken.- Beurteilung der Molkereierzeugnisse nach der Rechtslage.- III. Milchdauerwaren.- 1. Pasteurisierte, sterilisierte, buddisierte und homogenisierte Milch.- 2. Kondensierte Milch, Milch- und Rahmpulver.- 1. Chemische Untersuchung der kondensierten Milch.- 2. Untersuchung der Milch- und Rahmpulver.- Käse.- I. Vorbemerkungen.- 1. Begriffsbestimmung.- 2. Übersicht über die Käsesorten.- 3. Käsefehler.- 4. Verfälschungen, Nachmachungen und Verunreinigungen.- 5. Erforderliche Prüfungen und Bestimmungen.- 6. Probenahme und Vorbereitung der Proben für die Untersuchung.- II. Untersuchung des Käses.- 1. Sinnenprüfung.- 2. Bestimmung des Wassers.- 3. Bestimmung und Untersuchung des Fettes.- a) Bestimmung des Fettes.- b) Abscheidung und Prüfung des Käsefettes.- c) Verfahren von P. Buttenberg und W. Koenig.- 4. Schätzung des Sesamölgehaltes in dem Fett von Margarinekäse.- 5. Stickstoff und Stickstoffverbindungen.- 6. Milchzucker.- 7. Freie Säure (Milchsäure).- 8. Mineralstoffe.- 9. Nachweis von Beimengungen.- a) Fremde Farbstoffe.- b) Kupfer, Blei, Zink usw.- c) Fremde mineralische Beimengungen.- d) Stärke.- 10. Prüfung auf Frischhaltungsmittel.- a) Borsäure und Borate.- b) Salieylsäure und deren Verbindungen.- c) Benzoesäure und Benzoate.- d) Formaldehyd und Formaldehyd abspaltende Stoffe.- e) und f) Ameisensäure.- 11. Untersuchung auf Käsegift.- III. Mykologische Untersuchung des Käses.- 1. Die wichtigsten Käsebakterien.- 2. Nährböden für Käsebakterien.- 3. Bestimmung der Keimzahl.- 4. Nachweis von Krankheitserregern.- 5. Untersuchung von fehlerhaftem Käse.- IV. Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Beurteilung nach der Sinnenprüfung und chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach dem bakteriologischen Befunde.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Anhang zu Käse (Pflanzenkäse).- Kefir, Kumys, Mazun, Yoghurt, Leben raïb, Mezzoradu, Taette und ähnliche Mileherzeugnisse.- 1. Kefir.- 2. Kumys.- 3. Mazun.- 4. Yoghurt.- 5. Leben raîb oder ägyptisches Leben.- 6. Mezzoradu oder Gioddu.- 7. Taette.- 8. Sonstige ähnliche Milcherzeugnisse (Galaktonwein, Arakà oder Ojràn, Milchchampagner).- Verfälschungen.- Chemische Untersuchung.- 1. Trockensubstanz.- 2. Gesamt-Stickstoff.- 3. Casein.- 4. Die löslichen Stickstoffverbindungen.- 5. Fett.- 6. Milchzucker.- 7. Mineralstoffe.- 8. Gesamtsäure.- 9. Flüchtige Säure.- 10. Alkohol.- 11. Kohlensäure.- 12. Frischhaltungsmittel.- 13. Bakteriologische Untersuchung.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Butter, Speisefette und Speiseöle.- I. Butter.- Begriffserklärung, Zusammensetzung, Verfälschungen.- Probenahme.- Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Bestimmung des Nichtfettes.- 3. Bestimmung des Fettes.- 4. Nachweis und Bestimmung von Getreidemehl, Kartoffelbrei, Quark usw..- 5. Nachweis und Bestimmung von Frischhaltungsmitteln.- 6. Nachweis von Neutralisationsmitteln.- 7. Untersuchung der Butter auf Verdorbenheit (Ranzigkeit).- 8. Mykologische Untersuchung der Butter.- 9. Erkennung von aufgefrischter Butter.- 10. Untersuchung des Butterfettes auf Reinheit.- 11. Untersuchung des Butterfettes auf fremde Farbstoffe.- Nachweis der Verfälschungen und Beurteilung nach der chemischen Analyse.- 1. Zusammensetzung der Butter (Gehalt an Wasser, Fett usw.).- 2. Nachweis der Verdorbenheit.- 3. Nachweis aufgefrischter Butter.- 4. Nachweis fremder Fette im Butterfett.- Beurteilung der Butter nach der Rechtslage.- 1. Gehalt der Butter an Fett, Wasser, Salz usw.- 2. Zusätze von Frischhaltungsmitteln.- 3. Verdorbene Butter.- 4. Aufgefrischte (renovierte) Butter.- 5. Künstliche Färbung.- 6. Zusatz fremder Fette.- 7. Verkauf von fremder Butter als Molkereibutter.- II Margarine.- Begriffserklärung und Herstellung.- Probenahme.- Untersuchung der in das Zollinland eingehenden Fette.- I. Allgemeine Gesichtspunkte.- II. Untersuchung auf die im § 5 Nr. 3 der Ausführungsbestimmungen D verbotenen Zusätze.- III. Untersuchung der Fette auf ihre Abstammung.- Untersuchungsverfahren.- 1. Zusammensetzung.- 2. Nachweis von Frischhaltungs- und Neutrahsationsmitteln.- 3. Nachweis der Verdorbenheit.- 4. Nachweis einzelner Bestandteile des Margarinefettes.- Nachweis der Verfälschungen und Beurteilung der Margarine auf Grund der Analyse.- 1. Zusammensetzung der Margarine.- 2. Zusatz von Frischhaltungsmitteln.- 3. Nachweis der Verdorbenheit.- 4. Nachweis und Bestimmung einzelner Bestandteile des Margarinefettes.- Beurteilung der Margarine nach der Rechtslage.- I. Begriff "Margarine".- II. Gesetzliche Vorschriften für die Zusammensetzung der Margarine.- III. Gesetzliche Bestimmungen über Gefäße und Umhüllungen, Feilhalten und Verkauf der Margarine.- IV. Gesetzliche Bestimmungen über die Räume, in denen Margarine hergestellt, aufbewahrt, verpackt und feilgehalten wird.- V. Gesetzliche Bestimmungen über öffentliches Angebot und Schriftstücke, welche sich auf die Lieferung von Margarine beziehen.- III. Schweineschmalz.- Gewinnung und Verfälschungen.- Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung der üblichen Bestandteile.- 2. Nachweis und Bestimmung von Frischhaltungsmitteln.- 3. Nachweis von fremden Fetten.- 4. Nachweis von Paraffin und Paraffinöl.- Nachweis der Verfälschungen und Beurteilung des Schweineschmalzes auf Grund der Analyse.- 1. Gehalt an Wasser, nichtfettartigen Bestandteilen, Nachweis von Frisch-haltungs- und Neutralisationsmitteln.- 2. Nachweis der Verdorbenheit.- 3. Nachweis von fremden Fetten und Ölen.- 4. Nachweis von Paraffin und Paraffinöl.- Beurteilung von Schweineschmalz nach der Rechtslage.- I. Verfälschungen des Schweineschmalzes.- II. Begriff "Kunstspeisefett".- III. Zusatz von Frischhaltungsmitteln, Neutralisationsmitteln und künstliche Färbung.- IV. Gesetzliche Bestimmungen betreffend Einfuhr.- IV. Rindstalg und Hammeltalg.- Gewinnung und Zusammensetzung.- Untersuchungsverfahren.- Beurteilung von Rinds- und Hammeltalg auf Grund der Analyse.- Desgl. nach der Rechtslage.- V. Gänseschmalz.- Gewinnung, Untersuchung und Beurteilung.- VI. Pflanzliche Speisefette und -Öle.- Gewinnung der verschiedenen Öle.- Probenahme und Vorbereitung zur Untersuchung.- Anhaltspunkte für die Untersuchung und Beurteilung.- 1. Cocus- und Palmkernfett.- 2. Olivenöl.- 3. Erdnußöl (Arachisöl).- 4. Sesamöl.- 5. Baumwollesamenöl (Cottonöl).- 6. Rüböl [Rapsöl, Kolzaöl).- VII. Gehärtete Öle (Nachweis und Beurteilung).- Mehle und ihre Rohstoffe.- I. Rohstoffe der Mehle.- A. Getreidearten.- Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Buchweizen.- B. Hülsenfrüchte.- Bohne (Phaseolus), Pferdebohne (Vicia Faba), Erbse, Linse, Kichererbse, Sojabohne, Lupine.- Verunreinigungen und Verfälschungen.- Chemische und technische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Verunreinigung (Besatz).- 3. Volumengewicht.- 3. Absolutes oder "1000-Korn"-Gewicht.- 5. Keimfähigkeit und Keimungsenergie.- 6. Glasigkeit und Mehligkeit.- 7. Vollkörnigkeit.- 8. Spelzengehalt.- 9. Nachweis des Ölens bei Weizen und Reis.- 10. Nachweis des Schwefeins und Polierens.- 11. Nachweis der künstlichen Färbung.- 13. Nachweis überjähriger Saat.- 14. Desgl. von Schimmel, Brand usw.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- a) Nach der technischen und chemischen Untersuchung.- b) Nach dem mykologischen Befunde.- c) Nach der Rechtslage.- II. Mehle.- Begriffserklärungen.- Verunreinigungen, Verfälschungen und fehlerhafte Beschaffenheit.- 1. Verunreinigungen der Mehle.- 2. Verfälschungen des Mehles.- 3. Fehlerhafte Beschaffenheit.- Untersuchung der Mehle.- Chemische und technische Untersuchung der Mehle.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Desgl. der Stickstoffsubstanzen.- 3. Fett.- 4. Säure bzw. Säure und Maltose.- 5. Stärke.- 6. Pentosane.- 7. Rohfaser.- 8. Mineralstoffe.- 9. Sand, Ton, sonstige Silikate und Phosphate.- 10. Schwermetalle.- 11. Alaun.- 12. Unkrautsamen.- 13. Mutterkorn.- 14. Milbenprobe.- 15. Das Bleichen der Mehle und dessen Nachweis.- 16. Fremde Farbstoffe.- 17. Feinheitsgrad der Mehle.- 18. Beschaffenheit und Backfähigkeit der Mehle.- 19. Die zolltechnische Prüfung des Mehles.- Mikroskopische Untersuchung der Mehle und Stärkemehle.- A. Mikroskopische Unterscheidung der Stärkearten.- B. Die mikroskopische Untersuchung der Gewebsteile (Aufschließung).- C. Hülsenfrüchte (mikroskopischer Nachweis).- Biologische Untersuchung der Körnerfrüchte und Mehle.- 1. Die Flora der Körnerfrüchte und Mehle.- 2. Die Fauna der Körnerfrüchte und Mehle.- Besondere Mehlerzeugnisse und Mehle.- 1. Graupen und Grieße der Getreidearten.- a) Nachweis von schwefliger Säure.- b) Talkerde und Poliermittel.- c) Beurteilung.- 2. Geschälte Erbsen und sonstige Hülsenfrüchte.- a) Geschälte Erbsen.- b) Giftige Hülsenfrüchte.- 3. Besonders zubereitete Mehle.- a) Backmehl.- b) Puddingmehl und Cremepulver.- c) Suppenmehle.- d) Dextrinmehle.- e) Mehlextrakte.- f) Paniermehl.- Kîndermehle.- 1. Prüfung auf saure Beschaffenheit.- 2. Feinheit.- 3. Wasser.- 5. Stickstoffverbindungen.- 7. Lösliche Kohlenhydrate.- 8. Rohfaser.- 9. Mineralstoffe.- 10. Bestimmung des Anteiles an Milch.- 11. Bakteriologische Untersuchung.- 12. Gehalt an Diastase und Pepsin.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Stärkemehle.- 1. Verfälschungen.- 2. Chemische Untersuchung.- a) Spez. Gewicht.- b) Wasser.- c) Stickstoff.- d) Fett.- e) Stärke.- f) Zellreste und Zellsaftreste.- g) Säure bzw Alkali.- h) Asche.- i) Äußeres Aussehen und Großkörnigkeit.- k) Klebfähigkeit.- l) Viscosität.- m) Ausgiebigkeit.- n) Verunreinigungen.- 3. Beurteilung der Stärke.- Teigwaren.- Zusammensetzung und Veränderungen beim Aufbewahren.- Verfälschungen.- I. Sinnenprüfung und Kochprobe.- II. Chemische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Asche.- 3. Gesamtphosphorsäure.- 4. Stickstoffsubstanz.- 5. Säuregrad.- 6. Lecithinphosphorsäure.- 7. Fett.- 8. Qualitativer Nachweis von Eigelb.- 9. Nachweis künstlicher Färbung.- 10. Nachweis von Eiern durch das biologische Verfahren.- III. Mikroskopische Untersuchung.- Anhaltspunkte zur Beurteilung nach der chemischen und mikroskopischen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Brot.- Begriff, Herstellung, verschiedene Sorten.- 1. Verunreinigung des Brotes.- Bestimmungen für Bäckereien.- 2. Verfälschungen des Brotes.- a) Gärung befördernde Mittel.- b) Ersatzmittel für Hefe.- c) Zusatz fremder Fette.- d) Brotöl.- e) Weißmachen bzw. Färben des Teiges.- f) Verwendung von Brot- und Teigresten.- g) Verwendung fremdartiger Streumehle.- 3. Krankheiten des Brotes und Veränderungen desselben beim Aufbewahren.- a) Verschimmeln des Brotes.- b) Rotfleckig- bzw. Blutigwerden des Brotes.- c) Fadenziehendwerden des Brotes.- d) Kreidekrankheit des Brotes.- e) Altbackenwerden des Brotes.- f) Säure- und Alkoholgehalt.- Untersuchung des Brotes.- I. Physikalische Untersuchungsverfahren.- 1. Spez. Gewicht des porenhaltigen und porenfreien Brotes sowie der porenfreien Trockensubstanz.- 2. Das Porenvolumen.- 3. Das Trockenvolumen.- 4. Porengröße.- 5. Zusammenhang der Poren.- 6. Aufnahmevermögen für Flüssigkeiten.- II. Chemische Untersuchungsverfahren.- 1. Bestimmung des Wassers.- 2. Stickstoff.- 3. Fett.- 4. Nachweis von Milch- und Butterfett.- 5. Alkoholgehalt.- 6. Säuregehalt.- 7. Zucker und Dextrin.- 8. Pentosane.- 9. Rohfaser.- 10. Mineralstoffe.- 11. Nachweis von Kupfer-, Zinksulfat, Alaun.- 12. Nachweis von schwefliger Säure.- 13. Desgl. von Unkrautsamen.- 14. Desgl. von fremden Mehlen.- 15. Brotlockerungsmittel.- 16. Nachweis von Gärung befördernden Mitteln.- III. Mykologische Untersuchung der Backwaren.- 1. Die Flora der Backwaren.- 2. Die Flora der Mehlspeisen.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Brotes.- Zwieback, Biskuit.- 1. Zusatz von Seife.- 2. Eigenartige Verunreinigungen.- 3. u. 4. Untersuchung und Beurteilung.- Feinbackwaren, Zuckerwaren (Konditorwaren, Kanditen).- Begriffserklärungen (Zuckerbackwaren, Zuckerwaren im engeren Sinne, kandierte Früchte).- Verunreinigungen und Verfälschungen.- I. Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Wasser.- 2. Stickstoff.- 3. Fett, seine Natur und Beschaffenheit.- 4. Ätherische Öle und Essenzen bzw. künstliche Fruchtester.- 5. Trennung der ätherischen Öle und der Fruchtester.- 6. Zucker, Dextrin, Stärke.- 7. Nachweis von Honig.- 8. Freie organische Säuren.- 9. Mineralstoffe.- 10. Blausäure und Nitrobenzol.- 11 Farbstoffe.- 12. Frischhaltungsmittel.- 13. Nachweis künstlicher Süßstoffe.- 14. Umhüllung.- II. Besondere Untersuchungsverfahren für einzelne Zuckerwaren.- 1. Speiseeis, Gefrorenes.- 2. Marzipan.- 3. Lakritzenbonbons.- 4. Alkoholhaltige Konfitüren.- 5. Ausländische Zuckerwaren. Nachweis von Saponin.- Beurteilung der Feinbackwaren und Zuckerwaren nach der chemischen und mykologischen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Süßstoffe.- Rohr- und Rübenzucker.- Zuckersorten (Kandis, Krystallzucker, Pilé, harter Zucker).- Verunreinigungen.- Untersuchung des Zuckers.- 1. Wasser.- 2. Saccharose.- 3. Bestimmung des Invertzuckers in Zuckererzeugnissen.- 4. Saccharose neben Invertzucker.- 5. Saccharose neben Glykose.- 6. Saccharose neben Raffinose.- 7. Bestimmung der Farbe.- 8. Die Alkalitätsbestimmung.- 9. Reinheit bzw. Rendement.- 10. Asche.- 11. Nachweis der Verunreinigungen (mineralische Beimengungen, Mehl und Stärke, Ultramarin, schweflige Säure).- 12. Unterscheidung von Rübenzucker und Zuckerrohrzucker.- Anhaltspunkte für die Beurteilung des Zuckers.- Verwertung von beanstandetem Zucker.- Milchzucker (Lactose).- Gewinnung und Zusammensetzung.- Untersuchung.- 1. Wasser, Stickstoff, Asche.- 2. Fett.- 3. Säure.- 4. Milchzucker.- 5. Nachweis von Verunreinigungen bzw. Verfälschungen.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Speisesirup, Gewinnung und Untersuchung.- Ahornzucker, Gewinnung und Untersuchung.- Invertzuckersirup, Gewinnung und Untersuchung.- Goldensirup, Gewinnung und Untersuchung.- Beurteilung von Zuckerarten und Sirup nach der Rechtslage.- Stärkezucker und Stärkesirup.- Untersuchung.- 1. Wasser bzw. Trockensubstanz.- 2. Glykose und Dextrin.- 3. Vergärbare Stoffe.- 4. Asche.- 5. In Wasser lösliche Stoffe.- 6. Säuregehalt.- 7. Grädigkeit.- 8. Gebrauchswert.- 9. Zähflüssigkeit.- 10. Verunreinigungen (schweflige Säure, Arsen, künstliche Süßstoffe, Trübungen).- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- Maltose, Gewinnung und Untersuchung.- Zuckercouleur, Färbekaramel, Gewinnung und Untersuchung.- Bienenhonig.- Begriffserklärung.- Bestandteile, Zusammensetzung und Beschaffenheit.- Abweichungen, Veränderungen, Verfälschungen und Nachmachungen.- Untersuchung (Probenahme, Ausdehnung, Herstellung einer einheitlichen Lösung).- 1. Sinnenprüfung.- 2. Wasser bzw. Trockensubstanz.- 3. Polarisation.- 4. Asche.- 5. Freie Säuren.- 6. Stickstoffsubstanz.- 7. Direkt reduzierender Zucker.- 8. Glykose und Fructose.- 9. Saccharose.- 10. Stärkezucker, Stärkesirup, Dextrine, Melasse, Mehl.- Durch Vergärung.- b) Nach Fiehe.- c) Spezifische Drehung.- d) Nach König und Karsch.- e) Nach Beckmann.- 11. Prüfung auf Teerfarbstoffe.- 12. Prüfung auf Reinheit.- a) Nach H. Ley.- b) Nach Fiehe.- c) Nach Browne.- d) Nach Jägerschmid.- e) Nach Lund.- f) Nach Soltsien.- g) Durch biologische Prüfung nach Langer.- h) Durch Nachweis von Enzymen (Diastase, Katalase, Oxydasen).- i) Durch Viscositätsbestimmung.- Mikroskopische Untersuchung.- Beurteilung nach der Sinnenprüfung und chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach der Rechtslage.- Künstliche Süßstoffe.- 1. Saccharin (verschiedene Sorten und Zusammensetzung).- Chemische Untersuchung.- 1. Allgemeine Eigenschaften.- 2. Wasser.- 3. Saccharin.- 4. Parasulfaminbenzoesäure.- 5. Zucker.- 6. Natriumbicarbonat.- 2. Dulcin, Gewinnung und Eigenschaften.- 3. Glucin, Gewinnung und Eigenschaften.- Beurteilung der künstlichen Süßstoffe nach der Rechtslage.- Frische Wurzelgewächse und Gemüse.- Allgemeine Untersuchungsverfahren.- 1. Wasser.- 2. Stickstoffsubstanz.- 3. Fett bzw. Ätherauszug.- 4. Zucker, Dextrin, Stärke.- 5. Pentosane.- 6. Rohfaser.- 7. Mineralstoffe.- 8. Verunreinigungen und Verdorbenheit.- Besondere Untersuchungsverfahren für einzelne Wurzelgewächse und Gemüse.- 1. Kartoffeln.- a) Trockensubstanz und Stärke.- b) Solanin.- c) Hexonbasen.- d) Stärke.- e) Mykologische Untersuchung.- 2. Rüben (Zuckerrüben).- a) Trockensubstanz.- b) Zucker, Mark usw.- c) Betain und sonstige Amide.- d) Mykologisehe Untersuchung.- 3. Rote Eüben.- 4. Gelbe Möhren.- Krankheiten durch Sclerotinia Libertiana und Herniekrankheit 832 u..- 5. Zichorien.- 6. Japanknollen.- 7. Rettich und Radieschen.- 8. Zwiebelgewächse.- 9. Sellerie.- 10. Spargel.- Bestimmung von Asparagin.- Veränderung beim Aufbewahren.- 11. Gurken, Bestimmung des Zuckers.- 12. Artischocken, Vergiftungen durch dieselben.- 13. Tomaten (Tomatenmus, Tomatenmischungen, Untersuchung auf Säuren und Frischhaltungsmittel).- 14. Spinat (Gehalt an Eisen).- 15. Grünkohl (Gehalt an Hexonbasen).- 16. Blumenkohl (Gehalt an Mannit).- 17. Lattichsalat (Gehalt an Hyoscyamin).- Beurteilung frischer Wurzelgewächse und Gemüse nach der Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Verwertung von beanstandeten Wurzelgewächsen und Gemüsen.- Gemüsedauerwaren.- Herstellung und Verunreinigungen.- Verderben der Gemüsedauerwaren.- Chemische Untersuchung.- 1. Bestimmung der einzelnen Bestandteile.- 2. Zucker.- 3. Nachweis von Mannit im Sauerkraut.- 4. Desgl. von Frischhaltungsmitteln.- 5. Desgl. von Schwermetallen (Kupfer).- Mykologische Untersuchung.- Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Pilze und Schwämme.- Allgemeines über Mißstände im Pilzhandel.- Chemische Untersuchung.- 1. Stickstoffverbindungen (Organ. Basen, Harnstoff, Trehalase, Chitin).- 2. Fett.- 3. Kohlenhydrate.- 4. Gifte.- a) Nachweis von Muscarin.- b) Nachweis der Helvellasäure.- Botanisch-mikroskopische Untersuchung.- Beurteilung nach der botanischen und sonstigen Untersuchung.- Desgl. nach der Rechtslage.- Flechten und Algen.- 1. Kohlenhydrate.- a) Glykose und Galaktose.- b) Fructose und andere Ketosen.- 2. Schleim und Stärke.- 3. Flechtensäuren.- a) Prötolicherinsäure.- b) Fumarprotocetrarsaure.- Obst und Beerenfruchte.- A. Obst und Beerenfrüchte in frischem, natürlichem Zustande.- Chemische Untersuchung.- Hersteuung einer guten Durchschnittsprobe für die Untersuchung (Sternobst, Kernobst, Schalenobst, Beerenobst).- 1. Untersuchung des Fruchtbreis.- 2. Trockensubstanz.- 3. Unlöslicher Anteil.- 4. Stickstoffsubstanz.- 5. Fett.- 6. Säuren und Zuckerarten.- 7. Verfälschungen und Frischhaltungsmittel.- 8. Preßrückstände.- Krankheiten des Obstes.- 1. Fusicladium-Schorf.- 2. Monilia-Schimmel.- 3. Fäulnis.- 4. Amerikanischer Stachelbeer-Meltau.- 5. Fraßbeschädigungen.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- B. Obstdauerwaren (Dörrobst, eingelegtes Obst).- Herstellung und Zusammensetzung.- Chemische Untersuchung.- 1. Wasser.- 2. Schwermetalle.- 3. Schweflige Säure.- 4. Glycerin.- Anhaltspunkte für die Beurteilung.- C. Fruchtsäfte, Fruchtkraut, Fruchtsirup und Fruchtgelees.- I. Fruchtsäfte.- Gewinnung, Zusammensetzung und ihre Schwankungen.- Verfälschungen.- Untersuchung.- Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Beurteilung nach der Rechtslage.- II. Obstkraut, Äpfelkraut.- Zusammensetzung verschiedener Krautsorten.- Verfälschungen.- Chemische Untersuchung.- Beurteilung nach der chemischen Untersuchung.- Beurtei