Sushi, Sake und Soba - Spezialitäten aus dem Land des Lächelns
Tradition und Moderne, Bodenhaftung und High-Tech in Harmonie - all das ist Japan! Von seinen schneebedeckten Bergen und üppigen grünen Wäldern zu den hektischen Großstädten und rauen Küsten ist dieses Land voller Gegensätze und Mysterien. Und ebenso vielfältig ist die Küche.
Kimiko Barber lädt ein zur kulinarischen Rundreise durch ihr Heimatland. Sie stellt Klassiker wie Miso-Suppe mit Tofu oder Soba-Nudel-Körbchen vor und ebenso die neuen, unkomplizierten Gerichte der moderneren, innovativen Küche Japans, wie in süßem Ingwer-Essig marinierte Krevetten oder scharfes Rindfleisch "tataki". Die Zutaten sind inzwischen problemlos zu bekommen (auch durch den Einfluss der Makrobiotischen Küche ist beispielsweise das Angebot in den Naturkostläden beeindruckend) - und das Buch schließt endlich eine Lücke, denn es stellt nicht nur das Land und seine Rezepte vor, sondern erklärt die wichtigsten Grundzutaten und wie sie verwendet, hergestellt und gelagert werden sollten und was beim Kauf zu beachten ist.
Hinweis: Dies ist die Ausgabe für Deutschland und Österreich.
Die inhaltlich identische Ausgabe für die Schweiz ist beim Schweizer Fona Verlag unter dem Titel "Die japanische Küche" mit der ISBN 978-3-03780-429-2 erhältlich.

Kimiko Barber kam in den 1970er-Jahren nach England und merkte schnell, wie wichtig zum Überleben für sie das kulinarische Erbe ihrer Großmutter sein würde. Nach dem Hochschulabschluss machte die Japanerin Karriere als Investmentbankerin in London und Tokyo. Der zufällige Besuch einer auf Kochbücher spezialisierten Buchhandlung hat ihr Leben nachhaltig verändert: Sie unterrichtet seitdem japanische Kochkunst an Kochschulen in ganz Großbritannien und ist Autorin zahlreicher Bücher über japanische Küche.

EINLEITUNG
Am Anfang
Reis: Die Seele Japans
Die Geschichte des Salzes: Der Geschmack Japans
Die Einführung des Buddhismus
Die Heian-Zeit: Das Zeitalter der Verfeinerung
Sake: Nektar aus Reis
Das Mittelalter
Die Einführung des Zen-Buddhismus
Die Einführung der Tee-Zeremonie
Die Entstehung von kaiseki ryori
Die Ankunft des Christentums
Die Edo-Zeit: Das Zeitalter der Feudalherrschaft
Die Nudel-Kultur
Die Auswirkungen der Isolation
Sushi - beliebtestes Nationalgericht
Die Meiji-Restauration: Zeitalter der Modernisierung
Japans Küche heute: Nahrung zum Denken
ZUTATEN und REZEPTE
Reis - Bohnen
Reisbrei mit Krebsfleisch und Brokkoli
Gebratener Reis mit Rindfleisch und Knoblauch
Frittierter Reiskuchen mit süßem Miso
Reiskuchen-Cordon-bleu mit Käse
Obstsalat mit Reiskugeln
Gekochte Sojabohnen
Fermentierte Sojabohnen mit Daïkon
Süße Adzuki-Paste
Gedämpfter klebriger Reis mit Adzukibohnen
Nudeln
Silvester-Soba
Kalte Soba-Nudeln mit geriebener Yamswurzel
Lauwarme Soba-Nudeln mit Dip
Udon-Nudelbrühe mit frittiertem Tofu
Im Steingut gekochte Udon-Nudeln
Warmer Udon-Nudelsalat
Somen mit Auberginen und Myoga
Kalte Somen-Nudeln
Hiyamugi-Nudeln mit fermentierten Sojabohnen
Kalte Hiyamugi-Nudeln mit Tomatensauce
Sapporo-Miso-Suppe mit Ramen-Nudeln
Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Harusame-Nudelsalat mit Krevetten und Gurken
Frittierte Krevetten im Harusame-Teig
Japanischer Rindfleischeintopf
Shirataki-Nudeln mit Pilzen
Gemüse
Gebratene Klettenwurzeln
Kenchin-Suppe
Frittierte Makrelen-Klettenwurzel-Bällchen
Gekochte Lotuswurzeln
Lotuswurzeln mit süßer Vinaigrette
Geröstetes Taro mit süßer Misopaste
Taro mit Salbei aus dem Ofen
Yamswurzel-Salat
Thunfisch mit Yamswurzelsauce
Frittierte Süßkartoffeln im Teigmantel
Süßkartoffeln mit Vanille und Orangen
Salatdressing aus geriebenem Daïkon
Gekochter Daïkon mit körnigem Senf und Miso
Misosuppe mit Steckrüben
In süßer Vinaigrette marinierte Steckrüben
Carpaccio von Udo mit Tomaten
Gekochtes Mibuna mit frittiertem Tofu
Gebratenes Chrysanthemengemüse mit Sesam
In Dashi gekochtes Chrysanthemen-Blattgemüse
Spaghetti mit Mizuna
Warmer Mizuna-Salat mit Riesenkrevetten
Gekochter Senfspinat mit frittiertem Tofu
Senfspinat mit schwarzer Sesampaste
Misosuppe mit Chinakohl
Chinakohl-Speck-Wickel
Gehackte Frühlingszwiebeln mit Thunfisch
Frühlingszwiebeln mit gebratenem Schweinefleisch
Eda-mame nach Bar-Snack-Art
Grüne Sojabohnen-Pasta
Gekochter Reis mit Bambussprossen
Gekochte Bambussprossen
Kürbis mit Sesamsamen
Im Ausbackteig frittierter Kürbis
Gebackene Auberginen
Frittierte Auberginen mit süßer Miso-Paste
Salatgurke mit Wakame-Seetang an Vinaigrette
Gurkenbecher mit Wasabi-Mayonnaise
Pilze
Gedämpfte Shiitake mit Krevetten
Gedünstete Shiitake
Gebratene Maitake
Klare Suppe mit gewirbeltem Ei
Enokitake-Pilze mit Somen-Nudeln
Fisch-Enokitake-Päckchen
Reis mit Shimeji-Pilzen
Kishi-Men-Nudeln mit shimeji
Misosuppe mit Nameko und Tofu
Nameko mit geriebenem Daïkon
Tofu - Tofuprodukte
Frittierter Tofu
Bohnensalat mit cremigem Tofu-Dressing
Langsam gekochter Tofu mit Shiitake
Tofu und pochiertes Ei in der Dashi-Brühe
Steckrüben mit frittiertem Tofu
Misosuppe mit frittiertem Tofu und Wirsing
Gefüllte Tofu-Sushi
Spinat in der Yuba-Hülle
Hausgemachte ganmodoki
Seetang - Seetangprodukte
Vegetarische Kombu-Brühe
Scholle mit Kombu mariniert
Reiskugeln
Wakame-Daïkon-Salat mit Essigdressing
Gekochtes Hijiki
Reis mit Hijiki
Krebsfleisch und Gemüse in Kanten
Fische - Schaltiere
Marinierter Thunfischsalat
Kurz gebratener Thunfisch mit Daïkon und Kaviar
Katsuo-Carpaccio
Katsuo-Miso-Paste
Lachsfilet im Filoteig
Gebackene Lachsfilets in süßem Miso mariniert
Gekochte Makrele in Miso
Makrelenfilet in Essigmarinade
Gedämpfter Reis mit Meerbrassenfilets
Modernes Sashimi von der Meerbrasse
Gekühlte Scheiben von rohem Seebarsch
Marinierter Seebarsch mit Tomaten
Gegrillter Aal auf Reis
Glasnudelsalat mit Kabayaki und Gurke
Tintenfisch mit Lachsrogen
Frittierter Tintenfisch im Teigmantel
Scharfer Oktopussalat
Gegrillter Oktopus mit süßer Miso-Sauce
Seezungen-Päckchen
Gegrillter gesalzener Sanma
Gebratener Sanma mit Pilzen
Frittierte Krevetten/Garnelen im Teigmantel
Krevetten in süßer Ingwer-Marinade
Krebssalat mit süßem Essigdressing
Krebs-Chili-Limetten-Sushi
Klare Venusmuschelsuppe
Gebratene Venusmuscheln mit Somen-Nudeln
Reis-Congee mit Austern
Frische Austern mit Salsa aus geriebenem Daïkon
Fischrogen - Fischprodukte - Fischpasten
Soba-Nudeln mit scharfer Seeigelsauce
Kazunoko-Gurken-Salat auf Sushi-Reis
Kalte Soba-Nudeln mit Lachsrogen und Avocado
Sushi-Reis mit Ikura und Räucherlachs
Salsa aus getrockneten Sardinen und Rettich
Die Nummer Eins der japanischen Brühe
Die Nummer Zwei der japanischen Brühe
Chikuwa mit Wakame-Seetang in Essig
Frittierte Fischpaste mit Wasabi-Mayonnaise
Weiße Fischpaste mit Lachsrogen und Wasabi
Fleisch - Geflügel
Ingwerhähnchen mit Reis
Hähnchen-Teriyaki
Hähnchen-Lauch-Spieß
Marinierte Entenbrust
Nudelsuppe mit Entenbrust
Frittiertes Schweinefleisch
Gedämpftes Schweinefleisch mit Pflaumenpaste
In der Brühe gekochtes Rindfleisch
Steak auf japanische Art
Scharf gebratenes Rinderfilet mit Gurken
Für den Vorrat
Gemüse mit Konnyaku
Dünn gerollte Sushi mit Flaschenkürbisstreifen
Klare Suppe mit Fu, Shiitake und Spinat
Salzpickles von Kohl und Rettich
Pfannengerührtes Takuan mit Sesamsamen
Pfannengerührtes Geflügelhackfleisch mit Rakkyo
Früchte - Nüsse
Weiße Harmonie der Kakipflaume
Japanische Birnen in Rotwein
Umeboshi-Salatsauce
Mandarinen und Brunnenkresse mit süßem Dressing
Japanische Apfelsauce
Apfel in Filoteig
Yuzu-Dressing
Gekochter Reis mit Kastanien
Geröstete Ginko-Nüsse mit Salz
Kräuter - Gewürze
Grünes Shiso-Dressing
Reis mit violetten Perilla-Blättern
Pfannengerührtes Mitsuba mit Schweinefleisch
Myoga in Avocado
Wasabi-Salatdressing
Wasabi-Avocado-Dip
Gekochter Reis mit Ingwer
Sushi-Ingwer und Miso-Pesto
Ingwer-Dipsauce
Scharfe Soja-Glasur
Sesamdressing für gekochtes Gemüse
Gekochte Wachteleier mit Salz und Sansho
Saucen - Würzmittel
Seewolf im Salz gegart
In Salz eingelegte Auberginen
Teriyaki-Lachs
Gebratenes Schweinefilet mit Yunan-Sauce
In Zitrus-Miso marinierter Lachs
Miso-Suppe mit Tofu
Sushi-Essig
Sushi-Reis
Spargel mit Essig-Miso
Gekochtes Hühnerfleisch mit Gemüse
Gekochter Daïkon mit Schweinefleisch
Getränke - Süßspeisen
Eine perfekte Tasse Gyokuro-Tee
Maccha-Eis mit Adzuki-Bohnenpaste
Maccha-Tee
In Sake gedämpftes Geflügel
Japanische Bloody Mary
Süßer Adzuki-Kanten-Pudding
Süße Klöße
Rezeptverzeichnis
Register