Il deterioramento causato da reazioni chimiche e microrganismi è la causa principale della perdita di qualità del pesce e dei prodotti ittici durante la manipolazione, la lavorazione e la conservazione. Lo sviluppo di odori rancidi e di sapori sgradevoli, le alterazioni del colore e della consistenza e la riduzione del valore nutrizionale del pesce possono essere evitati con additivi naturali selettivi. A causa dei potenziali rischi per la salute degli additivi sintetici attualmente utilizzati, gli additivi naturali, in particolare i composti polifenolici, sono stati intensamente ricercati come alternative sicure. I polifenoli (PP) sono antiossidanti naturali presenti in frutta, verdura, bevande (tè, vino, succhi), piante, alghe e alcune erbe e mostrano attività antiossidante e antimicrobica in diversi pesci e prodotti ittici. L'uso di composti polifenolici sembra anche essere una buona alternativa agli agenti solforanti per ritardare la melanosi nei crostacei. I composti fenolici sono stati utilizzati con successo anche come coadiuvanti tecnologici per modificare la struttura del macinato di pesce e del surimi. Si sono dimostrati potenziali additivi per prevenire il deterioramento della qualità o per migliorare la qualità del pesce e dei prodotti ittici.

Dr. Sajid Maqsood: B.S & M.S (Goldmedaillengewinner); PhD (Lebensmittelwissenschaft und -technologie) von der Prince of Songkla University, Thailand. Prof. Soottawat Benjakul: Professor in der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften, Prince of Songkla Universität, Thailand. Dr. Amjad Balange: Assistenzprofessor in der Abteilung für Fischverarbeitungstechnologie, Fakultät für Fischerei, Ratnagiri, Indien.